Émincez finement l’oignon pour qu’il fonde facilement à la cuisson.

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer la terre. Coupez-les en fines lamelles.

Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole à feu doux pour le garder chaud tout au long de la cuisson.

Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen.

Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide (environ 2 minutes).

Versez le riz arborio dans la poêle et mélangez bien avec une spatule pour l’enrober d’huile. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré (environ 2 à 3 minutes).

Ajoutez les champignons émincés au riz et mélangez pour les incorporer. Laissez cuire 2 minutes en remuant.

Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez doucement jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Répétez l’opération, louche par louche, en remuant fréquemment pour éviter que le riz ne colle au fond. Cette étape dure environ 18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais légèrement ferme à cœur (al dente).

Une fois le riz cuit, retirez la poêle du feu. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez délicatement pour obtenir une texture onctueuse.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon vos goûts.

Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou des bols.