Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Ajoutez les champignons émincés et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Incorporez le riz arborio et mélangez pour bien l'enrober des saveurs.

Ajoutez progressivement le bouillon de légumes chaud, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente (environ 15 minutes).

Incorporez les épinards frais et le parmesan râpé à la fin de la cuisson, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servez chaud, garni d'un peu de parmesan supplémentaire.