Dans une grande marmite, faites bouillir de l’eau et plongez-y les os et le plat de côtes pendant 5 minutes pour enlever les impuretés. Égouttez et rincez à l’eau claire.

Faites griller l’oignon et le gingembre (coupés en deux) à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cela apporte une profondeur de goût au bouillon.

Remettez les os et la viande dans une marmite avec 3 litres d’eau.

Ajoutez l’oignon, le gingembre, les épices (badiane, cannelle, clous de girofle, coriandre) et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.

Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface pour obtenir un bouillon limpide.

Ajoutez le nuoc-mâm, le sucre et une pincée de sel. Filtrez le bouillon et gardez-le au chaud.

Faire tremper puis cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égouttez et réservez.

Émincer finement les herbes, les oignons nouveaux et le piment.

Trancher la viande en fines lamelles (si ce n’est pas déjà fait).

Répartir les nouilles de riz dans des bols.

Ajouter les tranches de bœuf cru sur les nouilles (la chaleur du bouillon va les cuire légèrement).

Verser le bouillon brûlant sur la viande.

Parsemer d’oignons nouveaux, de coriandre, de basilic thaï et de germes de soja.

Servir avec du citron vert, du piment et les sauces hoisin et sriracha en accompagnement.